餐饮后厨操作管理制度

文章阐述了关于餐饮后厨操作管理制度，以及餐饮后厨怎么管理的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

• 1、哪些技巧可以让餐饮店后厨节约成本,收益增加?
• 2、饭店后厨怎么管理
• 3、如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招
• 4、现代餐饮后厨管理技巧
• 5、餐饮火锅店的后厨该如何管理

哪些技巧可以让餐饮店后厨节约成本,收益增加?

1、色彩办理 用色彩区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，蓝色代表半制品，绿色代表瓜果蔬菜等，运用的刀具、菜墩子、容器等从色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，贮存进程中穿插污染，有效保证了食物清洁安全。

2、巧用液化气 厨房炉子用的燃油；用炉子的温度来喂好其他菜品，比如：《卤水菜品，高汤》炉子的温度可以掩藏1个小时左右慢慢涨佛，用来掉好搞汤，卤水菜品，降低液化气的用量，这已是为酒店节支降耗。

3、避免食材浪费。这一点主要是指边角料没有合理利用，造型所剩下的食材要合理利用，如写下来的边角料可以用来做肉丸，这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。回收蔬果类菜品。

4、尊重客户行为，增加回头客率 当顾客进店消费，不要指定顾客的位置，看人数推荐其就座的位置，面对顾客点餐时，服务人员不要主动鼓励顾客点菜，尊重顾客自主意愿，但当他们点到一定程度上，要根据其人数主动提醒；在顾客主动要求推荐，可推荐特色菜品；总之，就是保持良好的服务态度，增加回头客率。

饭店后厨怎么管理

总的卫生管理，是总经办负责，比如总经理助理，或者副总等。然后分为前厅，后厨。前厅的是前厅部经理负责，后厨的是后厨主管，厨师长负责。也有部分很大的酒店，把部分卫生承包给 环卫公司，这样的话，有很大部分就是环卫公司负责。同样，总的卫生管理还是属于 总经理办负责的。

根据《中华人民共和国劳动法》及相关劳动法规规定：国家实行劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工作时间不超过四十小时的工时制度。同时用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。

问题三：五星级饭店后厨职位有哪些？ 总厨，副总厨，厨师长，副厨师长，123456789灶（如果有这么多，当然有的酒店不分），配菜（砧板），开生（5星一般单有个总的加工间厨房），面案（白案），冷菜间（一般有个副厨师长带几个厨师）等，就想到这么多。

如何解决餐饮后厨管理-解决餐饮后厨管理的10大妙招

1、个人卫生要求：- 员工工作服应保持干净、整洁，无油垢、破损或褶皱，纽扣应系好，不应脱落。- 除结婚戒指外，员工不允许佩戴其他饰物。- 男性员工不得留长发、胡须、大鬓角；女性员工发帘不得过眉，不得佩戴复杂头饰。- 员工应避免使用手指尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为。

2、这种简单、明确、系统的管理方法易于掌握，很好地解决了库房管理、物品管理、环境管理、工艺管理的一些问题，对于提高效率、规范行为、保持卫生、减少浪费起到了明显的效果。需要指出的是，六常管理法并不是神秘，它是基于对人的行为强化固化的一种扩展式措施，并不为高档或大型餐饮企业所独有。

3、厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

4、关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。

5、现代的特色火锅店后厨管理中对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。 人事管理 在火锅店后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。

现代餐饮后厨管理技巧

1、后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

2、后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写***购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

3、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，中国吃网餐饮咨询专家认为厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

餐饮火锅店的后厨该如何管理

1、人事管理 在火锅店后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。 餐饮火锅行业一名厨师不仅要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。

2、安排客人定餐、定座和宴会预定落实。亲自参加以对贵宾楼、VIP客人的服务，处理客人投诉。

3、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—整体协调 在火锅店里，前厅和后厨是紧密联系在一起的，两者需保持高度的默契，才能保证火锅店的经营流程能够正常进行，所以要两方都要不断的进行协调和改进。

4、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，中国吃网餐饮咨询专家认为厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

5、一般来说，一家火锅店的管理点体现在下面几个地方：财务管理，财务这一块一般都是老板自己找自己人来做，进出货，工资开销，日常消耗等，这一块没什么疑问，但一旦出问题，影响极大。

6、海底捞后厨主要协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。另外还要负责开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。

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