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餐饮后厨管理制度全套

简述信息一览：

食物卫生和安全：后厨负责确保食物的卫生和安全，包括正确的食材储存、食品加工的卫生操作、遵守食品安全标准等。菜单规划和开发：一些后厨还负责参与菜单的规划和开发，根据市场需求和时令食材，设计出新的菜肴。

将心比心。好好对后厨的人，一样会配合你。最好的方法，前期天天早上开晨会，对员工一种敲打。慢慢的人性化管理后厨才可以。不要过激。发现问题，跟厨师长沟通。

（图片来源网络，侵删）

勤杂工：负责准备主食，如蒸米饭，协助正餐服务，清洗蔬菜，以及管理餐具和半成品的存储。同时，保持后厨地面的清洁是他们的职责之一。洗碗工：掌握各类餐具的名称和存放位置，按照正确的清洁程序清洗餐具，并定期进行消毒，以确保餐具的清洁度。他们还需协助后厨的卫生工作。

按要求对蔬菜原料进行初加工。在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。负责主食米饭的制作。负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。

第一章：厨房基本管理制度准时上下班，避免旷工、迟到、早退。工作时应穿着整洁的工作服。上岗期间不得在厨房接待私人朋友或大声喧哗。厨房内不得存放个人物品或随意食用食物。设备设施的维护由各主管负责，定期进行检查和保养。 ***购时需制定***，验收人员需认真执行职责。

（图片来源网络，侵删）

酒店餐饮部经理职责1 负责协助餐饮总监，对下属婚礼宴会餐饮项目的日常管理。对于大型餐厅的日常工作中，服务点不足的，提出改进意见并执行。协调前厅和后厨的日常良好协作。对于餐饮服务人员的相关培训。协助领导全方位管理餐饮项目，与甲方保持良好的沟通。

严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化对各餐厅（食堂）各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。

学校拥有强大、专业的师资团队，不用担心老师对技术“留一手”，也不必忧虑自己“没有基础”难学会。学习品种多元化，涉及烤鱼、火锅、新疆特色烧烤、咖啡饮品、麻辣小龙虾、凉菜、热菜、西点、蛋糕、裱花、酸辣粉、麻辣烫、面食、营养早餐类等众多广受消费者喜爱的小吃特色项目。

办公室负责园区内虫害、鼠害的防治，后厨负责食堂食品加工间及储藏间内虫害、鼠害的防治。

- 员工应避免使用手指尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为。- 饭前、便后、接触脏物后必须认真洗手。- 在接触食品、餐具、器皿以及每次开始工作之前，员工必须认真洗手。- 员工应养成经常洗脸、洗澡的习惯，确保身体清洁。操作卫生规定：- 上岗前，若接触不洁物品，员工应及时洗手。

一旦出现比较轻微的安全问题，将会导致非常大规模的损失，因此必然的需要对于食品安全进行最重要的管理，所以要建立一系列的卫生管理制度，并严格执行，团膳制度包括食堂用餐区、后厨的卫生；餐厨人员的卫生；以及食材的质量等方面。

人事管理在火锅店后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘、职权划分、监管机制，还应注重对人员的职业道德及素质要求、对人员的业务考核、对人员的人本管理。餐饮火锅行业一名厨师不仅要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养。

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写***购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

首先，前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时，建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外，还可以利用早上开早会的时间，让后厨派人专门讲解每日推荐菜式的内容，同时可以引进内部员工短期后厨体验制，让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等工作，来加强对后厨工作的了解。

冰箱管理门上挂袋子后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

岗位分工台理明确合理分工是保证厨房生产的前提，中国吃网餐饮咨询专家认为厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

不能为了节约人工成本而把厨房的人员精减到最少，必须根据每天的客流量和餐厅规模配齐所有岗位，比如主灶、二灶、炖菜、做海鲜、水台、改刀、零活都要有专人，各付其责。这样一是便于管理，因为分工明确而不会造成工作强度的互相推脱与攀比。

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