凉菜加工餐饮管理制度

文章阐述了关于凉菜加工餐饮管理制度，以及凉菜加工流程的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

• 1、凉菜间的要求
• 2、小餐馆凉菜间布局怎样布局,凉菜间的面积要求多大
• 3、凉菜间的五专是指什么
• 4、食堂凉菜制作有哪些要求?

凉菜间的要求

1、冷菜间的工作服是白色的。很多餐厅对于凉菜间的管理都异常严谨：凉菜间要做到专人操作、专用工具，必须有单独降温设施，在室内显著位置悬挂温度计，温度不得高于25℃，每天做好室温记录。凉菜间要有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－5米左右。

2、操作人员应满足特定的卫生要求。 专间在每餐使用前必须进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒时，应开启30分钟以上，并做好记录。 专间内应使用专用设备、工具和容器，使用前需消毒，使用后要洗净并保持清洁。 用于凉菜的蔬菜、水果等食品原料，在未清洗处理干净之前，不得带入凉菜间。

3、凉菜间的管理制度 严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

4、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室 内温度不得高于25℃。 凉菜间必须每天定时进行空气消毒。蛋糕间，用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符 合要求的更衣室及洗手、消毒水池。食品加工人员工作前、处理食品原料 后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

5、凉菜收档前需要妥善保管原料，做好用具卫生和区域卫生，检查水、电、气是否关闭。正规的凉菜间的工作流程要求如下：按工作时间上岗，紫外线消毒20分钟后进入本区域，了解每天客流量，做好餐前准备工作。冰箱、冰柜定期清理，储存原料时要注意生熟分开。

6、在卤菜店靠里的位置建一个凉菜间就可以。一般凉菜间的面积不小于5平方米，里面要有专用的冰箱等冷藏设施和专业的拌菜工具。可以找装修公司设计。

小餐馆凉菜间布局怎样布局,凉菜间的面积要求多大

1、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5M2。 专间不得设置两个以上的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式，专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。

2、食品处理区与就餐场所的面积比例需达到1：0以上，其中切配烹饪场所面积需达到处理区面积的50%且至少8平方米。凉菜间则要求不少于5平方米，食品处理区应为独立隔间，同时要进行加工烹饪和餐用具的清洗消毒。

3、没有明确规定。主要是在你的定位，如果你不卖凉菜。就可以不设置凉菜间。如果菜单上有凉菜。那么必须要设置凉菜间。至于标准，每个地方不一样。都是看设施设备来评判。一般要求在10平米以上。要有二次更衣室。紫外线灯。西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。

凉菜间的五专是指什么

而凉拌菜类，除原料卫生条件要求比较高外，加工过程中刀、墩等凉菜加工制作设备，专间温控、冷藏、消毒、洗涤等系统也直接影响到食品的安全。面包、蛋糕裱花现场制作要有密闭的防尘、防蝇设施，制作环境也要达到“五专”即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，并需办理卫生许可。

冷拼间要求应达到五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。

\x0d\x0a凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。\x0d\x0a当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

问题四：什么叫“生熟分开”及“冷荤五专”生熟分开：生、熟食品制售者应分工；盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

五专”专间内温度应不高于25C，应设有独立 的空调设施 二 专间内应使用专用的设备工具容器水池，用前应消毒。在调味时应当注意，蔬菜比较重视原味，海鲜要表现出鲜嫩，在调味时不应放太多的调味料在调味汁的调制上，应注重个人的口味，加上醋，蒜等调料，即可以使凉菜鲜美，又有杀菌的功效。

食堂凉菜制作有哪些要求?

1、中小学食堂制售冷食类食品必须遵守以下规定： 加工前要仔细检查食品，如有腐败或感官异常，不得加工。 冷食加工应在专用间进行，由专人负责，非操作人员不得进入。操作人员需符合相关要求。 专用间每餐或每次使用前需空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒时，开启30分钟以上并记录。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2，专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。3，专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

3、食堂必须***用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯。非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧熟、煮透。

4、凉菜间内，要有镜子、帽子等设施，有洗手液、非手动的洗手设施，专用的冰箱等冷藏设施，专业的拌菜工具，有二次更衣室和紫外线消毒灯。

5、凉菜是直接食用的，所以原材料的选择、制作过程都要更加严格。按照规范要求，食堂或者饭店的凉菜制作间必须是要和食堂直接相连，做好后不许经过其他制作空间必须直接进入食堂，以免被污染。

6、职工食堂的卫生条件归当地卫生防疫部门管理，定期检查。国家对于《食堂饮食安全卫生管理和卫生规范条例》中并没有规定不能做凉菜。

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